Vinegar

Brand Story

식초의 영문 명칭인 비니거는 초산균이 에탄올을 산으로 바꾸는 발효 과정을 통해 만들어지는 조미료입니다. 수많은 요리에서 감초 같은 역할을 하며 원재료가 가진 풍미를 북돋고 변주하기 때문에 유명 파인 다이닝 셰프들이 직접 비니거 제작에 뛰어드는 사례도 빈번합니다. 물과 공기, 초산균만 있으면 어떤 재료로도 만들 수 있는 특성 덕분에 지역 식문화의 다양성을 대변하는 식자재로도 손꼽히는데, 이탈리아 모데나의 전통 발사믹, 아시아 지역의 라이스 비니거 등이 대표적입니다. 최근에는 홈메이드 비니거 시장이 빠르게 성장함에 따라 귤과 자두 같은 과일은 물론 장미, 메이플 시럽 등을 재료로 생산자의 개성을 담은 비니거도 속속 등장하고 있습니다. 이렇듯 높아진 비니거의 위상은 신맛의 역할과 기능에 대한 재조명을 가능케 하며 미식 신에 새로운 지형도를 그리는 중입니다.

OVERVIEW

CONTENTS

Intro
L etter from F
Trending

각국의 매체를 통해 본 식초 시장 관련 이슈

Into the Origin

발사믹의 기원인 모데나와 레지오에밀리아의 식초 공방에서 찾은 전통 발사믹의 조건

Conversation

Massimo Bottura
발사믹은 완벽한 하나의 식품이자, 자신의 피 속에 흐르는 전통이라 말하는 이탈리아 미식 신의 거장, 셰프 마시모 보투라

Laura Galli Morandi
자신의 모든 요리에 빠짐없이 발사믹을 사용하며 모데나 전통 요리의 복원과 재조명에 앞장선 셰프 라우라 갈리 모란디

Academic Manual

식초의 흥미로운 역사와 상식, 식초 시장의 트렌드를 반영한 브랜드까지 식초의 쓰임 만큼 다채로운 정보

Crafts of Vinegar

실험적인 시도를 통해 전통 식초의 영역을 무한 확장 중인 독립 식초 브랜드

F Lab

홈 브루잉의 새로운 트렌드로 떠오른 크래프트 식초 제조

Interview

Konstantin Filippou
몰입과 연구를 통해 오스트리아 푸드 신의 스타로 등극한 셰프 콘스탄틴 필리포

Heinz Reitbauer
다양성에 방점을 찍는 비에니즈 퀴진의 상징적 셰프 하인츠 라이트바우어

F Cut

식초의 색에 투영된 원천 재료의 무한성

On the Table

식초를 이용해 플레이트에 활기를 불어넣는 미식의 현장

Enthusiasts

식초 관련 도서의 저자이자 각국의 식초 전문가들의 식초 활용법

Interview

Erwin Gegenbauer
‘식초의 왕’ 에르빈 게겐바우어가 말하는 식초 산업과 유통의 미래

Retail

전통부터 크래프트 식초까지 세계 각지의 식초 숍

Market

동시대에 소비되는 다양한 식초 리스트

References

매거진 'F'를 취재하며 만난 식초 제조자들과 전문가들이 추천하는 책과 영화

Outro
Dictionary
Index

PUBLICATION INFO

Magazine B
  • Publisher 조수용
  • Executive Director 김명수
  • Editor-in-Chief 박은성
  • Content & Editorial Director 정소정
  • Editors 박찬용, 이은경, 남보라
  • Contributing Editor 서유석
  • Art Direction & Design 최유원
  • Marketing 김현주, 김예빈
  • Sales & Distribution 김수연
  • Advisory 이욱정
  • ISBN 979-11-6036-067-7
  • Woowa Brothers
  • CEO 김봉진
  • Creative Director 한명수, 장인성
  • Planning & Marketing 이태경, 강세영
Vinegar
Issue No. 7

Vinegar

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식초의 영문 명칭인 비니거는 초산균이 에탄올을 산으로 바꾸는 발효 과정을 통해 만들어지는 조미료입니다. 수많은 요리에서 감초 같은 역할을 하며 원재료가 가진 풍미를 북돋고 변주하기 때문에 유명 파인 다이닝 셰프들이 직접 비니거 제작에 뛰어드는 사례도 빈번합니다. 물과 공기, 초산균만 있으면 어떤 재료로도 만들 수 있는 특성 덕분에 지역 식문화의 다양성을 대변하는 식자재로도 손꼽히는데, 이탈리아 모데나의 전통 발사믹, 아시아 지역의 라이스 비니거 등이 대표적입니다. 최근에는 홈메이드 비니거 시장이 빠르게 성장함에 따라 귤과 자두 같은 과일은 물론 장미, 메이플 시럽 등을 재료로 생산자의 개성을 담은 비니거도 속속 등장하고 있습니다. 이렇듯 높아진 비니거의 위상은 신맛의 역할과 기능에 대한 재조명을 가능케 하며 미식 신에 새로운 지형도를 그리는 중입니다.