에디터
김나래
사진
맹민화

Michael Phillips

마이클 필립스
Director of Coffee Culture, Blue Bottle Coffee
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블루보틀의 사내 교육 프로그램을 운영해온 그는 최대한 많은 사람이 블루보틀의 커피를 즐길 수 있도록 하는 것이 목표라며, 이를 위해 브랜드는 궁극적으로 전 지점이 동일한 맛과 호스피털리티를 경험할 수 있는 환경을 조성하는 데 힘쓰고 있다고 말한다.

블루보틀에서 어떤 역할을 하는지 소개 부탁드립니다. 동종 업계 회사가 모두 커피 컬처 디렉터라는 당신의 타이틀을 보유하고 있지는 않더군요.
2019년 초 블루보틀에서도 새롭게
 만든 자리입니다. 2014년 제가 직접 두
명의 동료와 창립한 핸섬 커피 로스터스 Handsome Coffee Roasters를 블루보틀이 인수하면서 브랜드에 처음 합류했을 때
제 직함은 트레이닝 디렉터 Training of Director로 카페에 들일 장비를 선택하는 일이나 어느 지점에서나 커피 맛이 균일하게 돕는 일을 주로 해왔습니다. 당시만 해도 블루보틀은 점포 수가 12~15개 정도밖에
 안 되는 작은 회사였고, 창립자인 제임스 프리먼 James Freeman이 전 지점을 돌아다니면서 커피 문화에 대한 메시지를 전달하고 브랜드의 기틀을 다졌습니다. 차츰 회사 규모가 커지고 성장하면서 더는 예전 방식으로 저희의 호스피털리티 hospitality를 세세하게 전하기가 어려웠어요. 결국 이 모든 것을 효율적으로 관리하는 데 교육이 더 중요해진 시점이죠. 이를 위해 현재 저는 바리스타 연수 프로그램을 관리하고, 커피와 관련한 기술(craft)적 측면과 문화는 물론 초창기 브랜드 정신을 알리는 일에 초점을 맞춰 블루보틀만의 커피 문화가 사내 곳곳에 스며들 수 있도록 교육하고 있습니다.

커피 업계에서 블루보틀은 바리스타 교육에 헌신적이라는 평가를 받고 있는데요. 실제로 내부에서 어떤 교육 프로그램이 운영되고 있나요?
매해 열리는 리코 심포지엄 Reco Symposium은 스페셜티 커피 협회(SCA, Specialty Coffee Association)에서 주최하는 여러 이벤트 중에서도 가장 규모가 큰데요. 커피를 주제로 한 강연과 토론은 
물론 커피 테이스팅이나 제품 전시 같은 다양한 프로그램으로 구성한 컨퍼런스입니다. 올해는 지난 4월에 보스턴에서 열렸어요. 블루보틀에서 제가 운영하는 교육 프로그램 중 하나는 리코 심포지엄에 참석할 바리스타를 선발하고 그들을 내보내는 일입니다. 자리가 한정되어 참여하기 쉽지 않지만 바리스타를 데려가 지식을 공유하는 기회를 주고 있어요. 2년 전부터는 비슷한 성격의 커피 프로듀싱 오리진 coffee producing origin 연수 프로그램을 만들어 일종의 견학 차원에서 바리스타를 비롯해 트레이닝, 프로덕션, 리더십 부서 사람들을 커피 공급 농장이 있는 원산지로 보내고 있어요. 지금까지 과테말라 Guatemala와 브라질 Brazil에 다녀왔고, 올해엔 콜롬비아 Colombia의 보고타 Bogota에 가볼 생각입니다.

한두 개의 카페와 로스터리로 시작해
 규모를 확장해나간 대부분의 스페셜티커피 브랜드라면 비슷한 고민을 같은데요. 블루보틀의 경우 어떻게 문제를 해결해나가려 하나요?
커피 한 잔에 대략 60명의 사람들이 얽혀 있는 것처럼 품질관리는 단순한 문제가 아니에요. 블루보틀은 먼저 생산자와 좋은 관계를
 맺고 원두 공급 체인이 해를 거듭할수록 나아지도록 노력하고 있습니다. 2년 전부터는 정확한 수치를 기록할 수 있는 로스터 머신인 로링 케스트렐 Loring Kestrel을 구입해 로스팅하는 방식으로 서서히 바꿔나가고 있어요. 이 기계를 쓰면 각기 다른 위치의 로스터끼리 로스팅 프로파일을 교환하고 추적할 수 있어 일관된 맛을 유지하는 데 기술적으로도 큰 도움이 됩니다. 저희는 완벽히 매뉴얼화된 과정을 거칩니다. 굴절계(coffee refractometer, 커피 성분을 체크하는 장치)로 커피의 강도(strength)를 체크하고 저울로 커피나 물의 함량을 정확하게 재는 것처럼요. 커피를 만드는 과정에 이처럼 측량 기계를 동원하면 팀원들이 맛있는 커피의 함량을 바로바로 이해할 수 있어 도움이 됩니다. 최근엔 뉴욕 트레이닝 부서에 추출 도구에 관한 리서치만 도맡아 하는 직원을 뽑기도 했습니다. 새로운 기술에 대한 도입 여부를 검토하고 이를 내부에 적용하는 연구만 아예 전담해나갈 예정입니다. 변화는 블루보틀에 필수 불가결이고요. 블루보틀에 혁신(innovation)은 브랜드의 성격을 대변하는 핵심 가치 중 하나예요.

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블루보틀 특정 지점에서는 바리스타가 한자리에서 모든 작업이 가능하도록 공간을 구상했다는 내용의 기사를 적이 있습니다. 실제로 어떤 방식으로 바리스타의 움직임과 작업에 유리하게 공간을 꾸미나요?
저는 매주 디자인 회의에 참석하는데,
커피에 대한 제 경험과 지식을 담아 카페의 효율성을 높이는 것은 물론 미학적으로도 뛰어난 디자인에 참여할 기회를 갖는 건 
아주 멋진 일입니다. 각 카페마다 효율성 측면에서 해결해야 할 문제가 있는데 여기 브래드버리점의 경우, 이 기둥은 저희가 
세운 게 아닙니다. 가능했다면 아마 치웠을 거예요. 작업하는 데 어려움이 있었거든요. 공간을 살펴보고 카페의 주요 고객층이 어떤 대상인지 생각합니다. 유모차를 끄는 엄마가 많이 올지, 학생들이 공부하러 들를지, 혹은 잠시 자리에 앉아 시간을 보내다 떠날지 하는 것들을요. 카페를 찾은 잠재 고객층에 대해 생각하고 그 다음 그들을 위해 어떤 도구를 사용할지 생각합니다. 작은 카페의 경우
드립 스테이션 4개, 에스프레소 머신 2세트, 포스(POS, Point-Of-Sale)가 들어가는 것 정도로 간단하게 구비할 수 있지요. 큰 카페의 경우나 여기 브래드버리처럼 뭔가 독특한 공간을 만들고 싶을 땐 드리퍼를 더 많이 갖추거나 커피 외에 요리 메뉴를 더 준비할 수도 있겠죠. 이런 식으로 각각의 카페에서 고객의 니즈, 필요한 메뉴를 고려하고 적절한 결정을 내립니다. 퍼즐을 맞추듯 이리저리 조각을 움직여가며 최적의 효율성을 찾기 위해 노력하죠.

맛에 관한 얘기도 듣고 싶습니다. 인텔리젠시아, 핸섬 커피 로스터스 그리고 블루보틀에 이르기까지 여러 브랜드를 두루 거친 입장에서 블루보틀의 커피 맛은 타사와 어떤 차이가 있나요?
깊게 들어가면 할 얘기가 많겠지만, 커피 맛은 사상이나 학파와 비슷합니다. 프랑스나 스페인, 아르헨티나에 훌륭한 와인 생산자가 있고, 그 와인 맛엔 그 사람의 취향이 반영돼 있을 거예요. 로스터도 마찬가지입니다. 각자가 선호하는 맛에 맞게 로스팅을 하게 돼 있어요. 제 말이 혼란스러울 수도 있겠지만, 사실 누구의 것이 맞고 틀리다고 말하긴 어려워요. 블루보틀의 커피는 저희에겐 특별합니다. 저희는 트렌드에 연연하지 않아요. 스페셜티 커피 업계엔 유행하는 스타일이 있고, 혹은 특정 커피만 추출하겠다는 고집이나 특별한 주장을 내세운 브랜드도 찾아볼 수 있습니다. 블루보틀의 커피는 전 세계에서 가장 맛있는 최상의 워시드 washed 스페셜티 등급의 커피를 갖췄지만, 그렇다고 해서 색다른 시도를 두려워하지 않아요. 저희의 커피 라인업엔 미얀마의 싱글 오리진이나 통통 튀는 플레이버의 블렌드 벨라 도노번 Bella Donovan처럼 개성 넘치는 커피가 많습니다. 에스프레소에 접근하는 방식도 마찬가지죠. 헤이즈밸리 Hayes Valley는 업계에서도 정말 독특한 스펙의 에스프레소로 ‘압축된(short)’ 고밀도의 다크한 샷입니다. 어떤 사람들은 매우 올드한 스타일의 커피라고 생각할 정도죠. 한편으로 아주 모던한 스타일의 싱글 오리진 에스프레소도 제공합니다.
이런 식으로 옵션이 많으며, 그런 측면에서 블루보틀은 접근성이 높은 것이 장점입니다. 맛이 다채로운 맛의 커피를 제공해 다양한 고객의 입맛에 맞추죠. 제 아버지는 다크 로스트에 풀 보디의 플레이버를 좋아하는데, 이곳 브래드버리점에 입맛에 맞는 커피가 있다며 좋아하시더군요.

 

마이클 필립스의 인터뷰 전문은 매거진 <B>  '블루보틀 커피' 편에서 보실 수 있습니다.

Bryan Meehan

Virginie Viard

Blue Bottle Coffee
Issue No. 76

Blue Bottle Coffee

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블루보틀 커피는 미국 캘리포니아주 오클랜드에서 클라리넷 연주가 출신 제임스 프리먼이 2002년 설립한 스페셜티 커피 브랜드입니다. 프리먼은 파머스 마켓의 커피 카트에서 드립커피를 팔던 경험을 토대로 산지 특성을 살린 커피 맛과 고유의 호스피털리티, 여백이 있는 공간을 강조하며 브랜드만의 커피 문화를 공고히 형성했습니다. 커피 업계에서는 드물게 실리콘밸리의 벤처 투자자 및 기업으로부터 투자를 유치하면서 미국 내 지점 확장은 물론 도쿄, 서울 등의 도시로 저변을 넓히고 있습니다.
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